Anlässlich unseres Gewinnspiels zu den neuen Sorten gefriergetrockneter Leckerlis von Anifit erreichen uns immer mehr Zuschriften, die sich mit der Frage beschäftigen, was Gefriertrocknung eigentlich ist und wie sie funktioniert.
Was ist Gefriertrocknung?
Egal ob Kaffeepulver oder Tütensuppen – beide werden mittels Gefriertrocknung hergestellt. Durch dieses Verfahren verlieren die Lebensmittel nicht nur Gewicht, sie sind außerdem auch sehr gut haltbar. Das Verfahren ist allerdings mit großem Aufwand verbunden.
Wie funktioniert Gefriertrocknung?
Das Verfahren der Gefriertrocknung ist außerordentlich aufwändig. Es beruht auf dem Prinzip der Verdunstung von Wasser.
In der Regel beginnt Wasser bei etwa 80°C zu verdampfen. Diese Temperatur hängt jedoch vom Umgebungsdruck ab. Je niedriger dieser Druck, desto geringer die Temperatur, bei der aus flüssigem Wasser gasförmiges wird. Je höher man sich in unserer Atmosphäre befindet, desto geringer ist der Umgebungsdruck. Auf dem Mount Everest in ca. 9.000 Metern Höhe beispielsweise, beginnt Wasser bereits bei 70°C zu verdampfen.
Während der Gefriertrocknung wird der Umgebungsdruck durch die Erzeugung eines künstlichen Vakuums herabgesetzt. Das Wasser beginnt so schon bei geringeren Temperaturen als 80° oder 70°C zu verdampfen und wird folgend an einem Kondensator aufgefangen und abgeleitet. Das sorgt dafür, dass die Vakuumkammer ihre geringe Luftfeuchtigkeit halten kann. Durch das vorhergegangene Einfrieren der Lebensmittel sind die Nährstoffe noch bestens erhalten.
Dieser Verdampfungsprozess ist jedoch sehr zeitaufwändig. Das Gefriertrocknen ist daher ein besonders langwieriger und energieintensiver Prozess. Das Trocknen dauert im Schnitt sechs bis zwölf Stunden; je nach Lebensmittel auch länger.
Wieso werden die Leckerlis nicht gedörrt?
Man kennt den Prozess des Entzugs von Feuchtigkeit durch Dörrung von Dörrobst, wie zum Beispiel Rosinen oder Datteln. Doch nicht alle Lebensmittel eignen sich dafür. Manche Inhaltsstoffe reagieren empfindlich auf höhere Temperaturen und die Einwirkung von Sauerstoff, wie sie bei der Dörrung erforderlich sind. Entweder der Geschmack leidet oder es sind im Nachhinein Zusatzstoffe erforderlich, um das Lebensmittel chemisch zu stabilisieren. Außerdem schrumpfen die Lebensmittel durch den Wasserverlust zusammen, manchmal auf einen Bruchteil ihrer ursprünglichen Größe.
Was sind die Vorteile von gefriergetrockneten Lebensmitteln?
Bei der Gefriertrocknung sind die tiefgekühlten Lebensmittel hingegen viel zu starr, um zu schrumpfen. Die trockenen Zellen bleiben als eine schwammartige Hülle erhalten und auch auf Molekülebene finden bei der Gefriertrocknung wegen der Kälte und des Fehlens von Umgebungsluft kaum Zersetzungsprozesse statt, so dass mehr Aromastoffe erhalten bleiben.
Die Gefriertrocknung ist daher eine besonders schonende Art, Lebensmittel zu trocknen.
Wasserhaltige Lebensmittel verderben schneller, als getrocknete. Meist sind Bakterien oder Pilze dafür verantwortlich, dass das Essen schlecht verdirbt. Diese Verfallsprozesse sind jedoch auf Wasser angewiesen. Das Gefriertrocknen senkt den Wassergehalt von Lebensmitteln auf wenige Prozent ab. So verzögert sich nicht nur die Verderbnis der Produkte, sondern die Nährstoffe bleiben ebenfalls nahezu vollständig erhalten. Die Lebensmittel müssen gefriergetrocknet auch nicht mehr mit Konservierungsstoffen behandelt oder gekühlt werden.
Welche gefriergetrockneten Leckerlis gibt es aktuell von Anifit?
Anifit hat mit den Hühnerherzen angefangen und den Prozess Stück für Stück weiter optimiert, sodass inzwischen sechs verschiedene Sorten Leckerlis angeboten werden können:
Was ist Gefriertrocknung
Hallo Patrick,
im Abschnitt „wie funktioniert Gefriertrocknung“ habe ich versucht, das Verfahren kurz und halbwegs verständlich im Rahmen der gefriergetrockneten Leckerli von Anifit zu erklären.
Weiterführende Informationen zum grundsätzlichen Verfahren der Gefriertrocknung findest Du im Zweifel bei Wikipedia.
viele Grüße
Bastian